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La vie sur l'alpage

Expérience - "La vie sur l'alpage", une animation qui m'a plongée dans le quotidien d'un fromager à Balavaux. 08-07-2019
La vie sur l'alpage-45763

"La vie sur l’alpage, elle débute de bon  matin." Voilà la première leçon apprise par mes deux filles (5 et 2 ans) et moi-même lorsqu’à  7h30 nous nous retrouvons devant l’office du tourisme pour organiser le covoiturage. Et encore, lorsque nous débarquons à Balavaux, voilà longtemps qu’elle a commencé. Debout depuis 4h du matin, le fromager a déjà presque une demi-journée de travail derrière lui.

Après trente à quarante-cinq minutes de trajet, le groupe profite quelques instants du cadre enchanteur sublimé par les premiers rayons de soleil sur les Alpes. Ensuite, c’est la découverte de la laiterie avec sa cuve, son grand évier, ses seaux, ses moules et son tuyau d’arrosage pour nettoyer le sol à grands coups de jets.



L'arrivée à l'alpage de Balavaux

Le fromager nous donne quelques explications tout en continuant sa tâche avec des gestes très sûrs. Sa matinée est réglée comme du papier millimétré. Il a une mission à remplir, soit la production d’environ huit fromages et d’une vingtaine de tommes, avec des tâches à exécuter dans un ordre précis durant un laps de temps donné. La visite se calque donc sur son planning ; il nous fait partager son quotidien.

A notre arrivée, il est occupé au décaillage : à l’aide d’un instrument appelé le tranche-caillé, il découpe le lait, qui a été transformé en caillé préalablement, en grains fermes qui formeront plus tard le fromage. Cette opération prend une quinzaine de minutes.

Puis le tout doit être brassé et chauffé progressivement à 39° en 35 minutes, une opération semi-automatique qui permet au fromager de nous offrir sa pleine attention.



La fabrication du fromage

Nous visitons alors la cave et ses 800 fromages qu’il faut brosser et tourner chaque jour. Petit tour aussi par l’alpage où une trentaine de vaches paissent paisiblement : elles ont déjà donné environ 200 litres de lait et leur écurie, que nous découvrons également, a été nettoyée. Le fromager nous propose de déguster du sérac, fabriqué à partir du petit lait. Si à 8h du matin, je suis d’habitude plutôt tartines, aujourd'hui, dans ce cadre, j’ai bien envie d’y goûter.

La cave

Il sort ensuite le fromage de la chaudière. Sa méthode a gardé son côté ancestral tout en se modernisant. Un simple filet retient les grains tout en laissant le petit lait dans la cuve. Ce n'est plus à force des bras que le filet est tiré mais à l'aide d'une poulie mécanique. Son contenu est ensuite versé dans des moules pour prendre la forme de meules.

Enfin, l’heure du petit-déjeuner vient à point nommé. Après quelques pas, nous voici à la cabane de Balavaux avec ses jolis volets rouges et sa vue imprenable. Un accueil chaleureux et une table copieusement garnie finissent d’ouvrir notre appétit. Pour terminer en beauté, la terrasse nous invite à un bain de soleil : nous tombons la veste et profitons des transats pour un moment de détente absolue !

Un petit-déjeuner bien mérité

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